このプチパンは、ほんの少しのイーストで作る冷蔵発酵のパン。
冷蔵発酵のパン作りって難しいね！
何度も何度も焼いて失敗を繰り返しながら、ようやく安定して焼けるようになった基本のプチパン。
失敗が減ったのは、こね上げ温度と発酵時間の目安を知ることができたから。
冷蔵発酵のおともに
こね上げ温度の計算式
このレシピでは、
『1次発酵を冷蔵庫の野菜室で行います』
とあるんですが、発酵にかかる時間がわかりづらい。
本を参考にして夜寝る前に仕込んでも、朝食にパンが焼けるほど発酵がすすんでいませんでした。
ほとんどふくらんでなくて、ガッカリ
わが家の冷蔵庫（野菜室）では、10時間＋室内2時間で2倍強ほどふくらみました……てか、これはほぼ常温発酵のみと変わらないのでは？
こね上げ温度によっては、冷蔵発酵のみで14～18時間ほどかかりそう。
こね上げ温度が何度のときに、発酵に何時間かかったかをメモしておいて、何度か試してみないと発酵ペースがつかめません。
この調子では狙ったタイミングで焼き上げるなんて至難の業。
各家庭の冷蔵庫によって発酵時間が変わるようなので、慣れないうちは時間に余裕をもって作り始めないと、いつまでたっても発酵が終わらない事態になりそうです。
- こね上げ温度 ＝( 水温＋粉温＋室温 ) ÷ 3＋摩擦係数
- 水温 ＝ 3 × ( こね上げ温度－摩擦係数 ) － ( 粉温＋室温 )
摩擦係数は手ごね6（℃）、キッチンエイドで7（℃）として計算しています。
ホームベーカリーなど密閉した空間でこねる場合は、もう少し摩擦係数が上がるかもしれません。
朝食に焼きたてを食べるのであれば、前日の晩、冷蔵庫へ入れる前に常温でいくらか発酵をすすめておきます。発酵にかかる時間と合わせて予想する必要があるので、やや手間ですね。
冷蔵発酵のみと冷蔵＋常温発酵、どちらも味にものすごく大きな差はないので、普段は発酵時間の予想（計算）がしやすい常温発酵で作ることにしています。
発酵にかかる時間の計算式から失敗の原因を探る
常温発酵では、こね上げ温度24℃で室温24℃のところで、3時間ちょいで発酵が終わりました。
ふんわり香ばしい
ゆっくり発酵で焼いたパン
焼きあがったパンのお味はというと、粉の味がしっかりして、やさしい味わい。
バターやジャムなどつけるのもよいけれど、このパンはこのままかじっても十分に美味しい。
サンドイッチや甘いもの、なんにでも合う食べやすいパンです。
おいしくていくらでもパクパクいけちゃう。
やばい（笑）
オーブン温度計のおかげもあって、皮がパリッと薄め、身はふんわりとしたパンが焼けるようになりました。
オーブンのクセ？故障？温度計で庫内を測ってびっくりの結果に
作り慣れると
おいしさ倍増
同じレシピに、同じ材料を使って、水分量だけは気温と湿度で少しだけ調節し、手ごね、ホームベーカリー、キッチンエイドを使って、それぞれにこね時間、こね方を変えて、何度も焼いてみました。
焼けば焼くほどコツみたいなものがわかってきて、ますます楽しくなってきて毎日焼いてます。
日々、少しずつパンが美味しくなっていく
毎日プチパンパレードが開催されているのですが、夫は飽きていないよう。
ありがたいお言葉！でも、もうちょい食べ方増やしたいところ
同じパンばかりなものだから食べ飽きちゃうんですよね。
わたしが言うのかって感じなんだけど（笑）
よし、サンドイッチのバリエーションでも増やすかな！
参考レシピ
「出かける予定のある日だけど、おいしいパンを焼いて食べたい」というときには、このゆっくり発酵パンはよいですね。
パンをこねてから、冷蔵庫に放り込んでおけば、帰宅する頃には1次発酵が終わっているので、すぐに成形にとりかかれます。
たとえ発酵が終わっていなくても、常温で発酵を加速させることもできるので、過発酵を気にしなくてよいのは気が楽です。
