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冷蔵発酵で作るパンと覚えておきたいこね上げ温度の計算方法

このプチパンは、ほんの少しのイーストで作る冷蔵発酵のパン。

冷蔵発酵のパン作りって難しいね!

何度も何度も焼いて失敗を繰り返しながら、ようやく安定して焼けるようになった基本のプチパン。

失敗が減ったのは、こね上げ温度と発酵時間の目安を知ることができたから。

冷蔵発酵のおともにこね上げ温度の計算式

このレシピでは、

『1次発酵を冷蔵庫の野菜室で行います』

とあるんですが、発酵にかかる時間がわかりづらい。

本を参考にして夜寝る前に仕込んでも、朝食にパンが焼けるほど発酵がすすんでいませんでした。

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心配で寝不足のエトコ

ほとんどふくらんでなくて、ガッカリ

わが家の冷蔵庫(野菜室)では、10時間+室内2時間で2倍強ほどふくらみました……てか、これはほぼ常温発酵だったのでは?

こね上げ温度によっては、冷蔵発酵のみで14~18時間ほどかかりそう。

こね上げ温度が何度のときに、発酵に何時間かかったかをメモしておいて、何度か試してみないと発酵ペースがつかめません。

この調子では狙ったタイミングで焼き上げるなんて至難の業。

各家庭の冷蔵庫によって発酵時間が変わるようなので、慣れないうちは時間に余裕をもって作り始めないと、いつまでたっても発酵が終わらない事態になりそうです。

こね上げ温度の計算式
  • こね上げ温度 =( 水温+粉温+室温 ) ÷ 3+摩擦係数
  • 水温 = 3 × ( こね上げ温度-摩擦係数 ) - ( 粉温+室温 )

摩擦係数は手ごね6(℃)、キッチンエイドで7(℃)として計算しています。

ホームベーカリーなど密閉した空間でこねる場合は、もう少し摩擦係数が上がるかもしれません。

朝食に焼きたてを食べるのであれば、前日の晩、冷蔵庫へ入れる前に常温でいくらか発酵をすすめておきます。発酵にかかる時間と合わせて予想する必要があるので、やや手間ですね。

冷蔵発酵のみ、冷蔵+常温発酵、どちらも味にものすごく大きな差はないので、普段は発酵時間の予想がしやすい常温発酵で作ることにしています。

参考にどうぞ
発酵時間の目安は 発酵にかかる時間の計算式|失敗の原因を探るにて算出してます。

常温発酵では、こね上げ温度24℃で室温24℃のところで、3時間ちょいで発酵が終わりました。

ゆっくり発酵で焼いたパンのお味は

少しのイーストでゆっくり冷蔵発酵させた全粒粉のパンの断面
きちんと焼けるとものすごくおいしい!

焼きあがったパンのお味はというと、粉の味がしっかりして、やさしい味わい。

バターやジャムなどつけるのもよいけれど、このパンはこのままかじっても十分に美味しい。

サンドイッチや甘いもの、なんにでも合う食べやすいパンです。

おいしくていくらでもパクパクいけちゃう。

やばい(笑)

オーブン温度計のおかげもあって、皮がパリッと薄め、身はふんわりとしたパンが焼けるようになりました。

参考にどうぞ
オーブン用温度計でわかった庫内温度の変化  オーブンのクセ?故障?温度計で庫内を測ってびっくりの結果に

何度も作って慣れるとおいしさ倍増

同じレシピに、同じ材料を使って、水分量だけは気温と湿度で少しだけ調節し、手ごね、ホームベーカリー、キッチンエイドを使って、それぞれにこね時間、こね方を変えて、何度も焼いてみました。

焼けば焼くほどコツみたいなものがわかってきて、ますます楽しくなってきて毎日焼いてます。

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エトヲ

日々、少しずつパンが美味しくなっていく

毎日プチパンパレードが開催されているのですが、夫は飽きていないよう。

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エトコ

ありがたいお言葉

でも、もうちょい食べ方増やしたいところ

同じパンばかりなものだから食べ飽きちゃうんですよね。わたしが言うのかって感じなんだけど(笑)

よし、サンドイッチのバリエーションでも増やすかな!

参考レシピ

「出かける予定のある日だけど、おいしいパンを焼いて食べたい」というときには、このゆっくり発酵パンはよいですね。

パンをこねてから、冷蔵庫に放り込んでおけば、帰宅する頃には1次発酵が終わっているので、すぐに成形にとりかかれます。

たとえ発酵が終わっていなくても、常温で発酵を加速させることもできるので、過発酵を気にしなくてよいのは気が楽です。