暮らしのなかのねこ 

発酵にかかる時間の計算式|失敗の原因を探る

初めて挑戦した国産小麦(はるゆたかブレンド)のパンは見事失敗。

アルミホイルをかぶせるタイミングを逃して真っ黒に。

しかも、過発酵気味で香りも食感もいまいちでした。

膨らんではいるが上部が焦げた山形食パンの断面
てっぺん黒々しているが、とりあえずは食べられる
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エトコ

真っ黒の部分を削って食べるのだ~!失敗をかみしめるのも修行のうち

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エトヲ

なんの修行してるのかな……

本に書いてある通りに作業しているのにうまく焼けないときってありません?

何度やってもうまく焼きあがらない。

そんなとき、私は目盛りのついた容器に入れて発酵具合を確かめるようにしています。

たいてい一次発酵で失敗していることが多い。

過発酵が怖くて早めに切り上げてたりしがちなんですよね。

何度も失敗するなら計算してみる

目盛りのついた発酵ビンに入れてパン生地の発酵具合が算出した数値の通りかを確かめている
おおよその倍率と経過時間をメモ

上の画像のように室温、湿度にこねあげ温度をメモしておいて、2倍~3倍になるまでどれくらいの時間がかかったかを記録しておきます。

発酵にかかる時間の計算式

発酵にかかる時間 ( 分 ) = ( 本に書いてある指定温度-実際の発酵場所の温度 ) × 13+ 本に書いてある時間 ( 分 )


【実際の発酵場所の温度について】室温で発酵させるなら、室温。発酵器で発酵させるなら発酵器の設定温度。

おおよその発酵時間を算出して、こねあげ温度や室温の変化も考慮して発酵完了予定時刻の30分前くらいから5分おきに様子をみていきます。

2次発酵前のベンチタイムをとっている食パンの生地
ベンチタイム中、乾燥しないようふたをかぶせてます

今回は2倍になるまで92分かかっています。

算出した数値よりずいぶん発酵速度が遅い。

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エトコ

こね方が足りなかったかな?それとも、こねあげ温度が低かったかな?次はもう少し高めにしてみようか

……という感じで失敗した原因を探しています。

この容器はスケッパーがぎりぎり入るくらいの大きさで、生地を取りだすのに
手間取ります。使うのは失敗後2、3回のデータとりのためのみ。

もし発酵を倍率で管理するなら、底が丸い形状の器をおすすめします。

取り出すときに生地を傷めないですみますよ。

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エトコ

生地はやさしく、やさしく扱わないとね

参考レシピ