暮らしのなかのねこ 

3種類のパンで発酵タイミングをずらす成形を考える

ハラーの生地からソーセージを巻いたパンとコッペパンにナッツを巻いた食パンを焼いている

ハラーの生地で三つ編みパンとバンズ』と同じ生地を使って、コッペパン風、ウインナーロール、チョコ&アーモンドロールの3種類に成形したパンを焼きました。

今回の生地量は1度でオーブンに入らないので、最終発酵を終えるタイミングが微妙にずれるような成形を考えてみました。

とてもおいしいパンができましたハラーの生地で三つ編みパンとバンズ

複雑な成形ほど発酵に時間がかかる

7月は気温もそこそこ高く、常温でもどんどん発酵がすすみます。

1度目でオーブンに入らなかったパン生地は、オーブンが空くまで冷蔵庫に入れておかなければなりません。もしくは発酵器に保冷剤を入れて、温度を低く抑えておくとか。

ねじるウインナーロールと、たたんでまとめるコッペパン、たたんで巻くアーモンドロール、この組み合わせの成形であれば、発酵スピードがそれぞれに違います。

そのため、焼き待ちの生地を冷蔵庫に入れずにすみ、ほどよい生地温度を維持したままオーブンに入れることができるのです。

冷蔵庫で冷やしたパンをそのまま熱々のオーブンに入れても窯伸びがよくないので、なるべく30℃以上をキープしておきたいところ。

パン生地は急激な温度変化を嫌います。

生地の温度が低すぎるところからスタートすると、30℃スタートのときより少し長めに焼かないといけないんですね。そうするとパサついたパンになってしまう。

https://etoko.net/wp-content/uploads/2019/04/etokoodoroki.png
エトコ

上部はぐーんと伸びても下部が伸びきれないままになっちゃうよ。断面を包丁で切って観察してみよ~

こんがり焼けたパンの端からウィンナーがちらりと見えているウィンナーロールとコッペパンが網の上にのせられている
こんがり焼けたウインナーロールとコッペパン

大きめのパンを室内( 26℃ )に放置して、残りの天板2枚を発酵器へ、1枚目を焼き始めたら、大きめのパンを発酵器に入れる、という方法で発酵させました。

過発酵もなく、いつもと同じように焼きあがったのでひと安心。

小型パンはどれも巻き加減がへたっぴで不揃いです。

ちゃんと計らずに生地をのばしたからかな。

https://etoko.net/wp-content/uploads/2019/04/etokoehehe.png
エトコ

細かいようで大雑把なとこもあるの


参考レシピ

すっかりこの本にハマってます。

3種類だけ覚えればいいのも上達を早めるコツなんだと思います。